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Reportage du 6 novembre 2018
St CYR EN VAL

par Typhaine

Cindy, Stéphane (un maraîcher) et moi-même avons été faire le reportage photos dont je vous ai parlé précédemment.
Les photos vous expliqueront dans les grandes lignes comment la transformation de légumes en velouté se fait.


La Racinerie

237 rue Haute
45590 Saint-Cyr-en-Val
laracinerie.fr

Procédure de nettoyage des mains

Lorsque nous sommes arrivés vers 8h30 le circuit de transformation avait déjà bien commencé car ceci prend du temps.
Nous avons dû nous munir d’équipements de protections de façon à respecter les règles d’hygiène (charlotte, sous chaussures).
Par ailleurs, M. Gérard Michaud nous a expliqué l’importance de l’hygiène et cela à chaque étape de la transformation, chacune d’elles ayant un protocole bien défini.

Consignes d'hygiène

Dans la 1ère pièce, les premières parties (tri, découpage, nettoyage, épluchage et cuisson) avaient déjà été traitées, tout était propre et rangé.
Mais vous pouvez quand même voir sur les photos les styles de râpes ou ustensiles qu’ils peuvent utiliser en fonction de légumes.

Dans la 2ème pièce se font les étapes finales. A savoir cuisson, mixage, mise en bouteilles et stérilisation.

Dans ce lieu exigu où l’activité bat son plein, nous avons dû nous faire tout petits afin de ne pas perturber le bon déroulement des opérations.
Vous pouvez voir que nos courges ont déjà été cuites mais la soupe continue à être mixée et chauffée sous l’oeil attentif des cuisiniers chacun d’eux étant formés et capable d’effectuer toutes les opérations.

   

Une fois la texture souhaitée obtenue la mise en bouteille peut commencer.
Les bocaux et couvercles sont propres et sans chocs. Tout est préparé soigneusement et avec délicatesse.
Nous avons eu le plaisir de déguster le velouté de courges. Comment vous dire que ceci était un régal.

    

Une fois les bocaux remplis, ils sont directement placés dans le stérilisateur qui peut comporter environ 160 bocaux. Tout est surveillé en direct : la pression, la température et le temps ; chaque étape ayant un protocole bien défini car une seule erreur et tout peut être perdu.
Pendant la stérilisation, les autres bocaux sont stockés dans une table chauffante.

 

Le lendemain, nous avons pu récupérer nos bouteilles de velouté de courges que vous pourrez retrouver prochainement dans vos paniers.

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